Ботулізм відомий ще з 18 століття, коли люди, які споживали м’ясні продукти, вмирали від харчового отруєння. Грампозитивні бактерії клостридії, що провокують хворобу, потрапляють в їжу з води та грунту, звідки по харчовому ланцюжку йдуть на стіл людини.

Розвивається ботулізм в грибах, рибі, м’ясі, овочах при двох умовах – якщо продукти були погано оброблені і зберігаються в герметичній тарі. Розвивається ботулізм тільки при відсутності кисню, тому в маринованих грибах залишається першим джерелом небезпеки. Продукти, заражені токсином, не змінюють смаку і запаху, що представляє найбільшу проблему при його виявленні.

Ботулінічний токсин руйнується в процесі кип’ятіння протягом 15-30 хвилин, під дією лугів, перманганату калію, хлору, йоду за 15-20 хвилин. Він є самим токсичною речовиною з відомих.

причини заражень

Домашня консервація з грибів – один з головних джерел небезпечного токсину. Ризик підвищується, якщо гриби погано вимиваються перед обробкою або банки недостатньо стерилізуються.

Основний шлях потрапляння в організм – шлунково-кишковий тракт. Не можна заразитися ботулізмом від іншої людини. Повністю захистити себе від хвороби можна в разі повної відязика від солінь і маринадів, будь-яких консервів з герметичною упаковкою. Зірвані, підсмажені або солоні в дерев’яних діжках гриби не несуть подібної небезпеки, так як доступ повітря заважає розмноженню анаеробних бактерій.

Ботулізм – це не отруєння грибами. Причиною хвороби стає саме технологія приготування консервації, тому немає різниці, чи будуть в банку опеньки або мухомори. Навіть перевірений гриб, такий як боровик або рижик, може перетворитися на отруту.

небезпеки ботулотоксину

Ботулотоксин – це комплекс білків або пара нейротоксин і білка, який власне захищає отрута від впливу агресивного соляної кислоти шлунка. Тому ботулізм в грибах настільки живучий: не боїться спеки, холоду, сонця, кислот і лугів.

Нейротоксин блокує імпульси нервової системи, а саме розщеплює білок, який потрібен для транспортування ацетилхоліну, тому обмін повідомленнями між синапсами клітин переривається. М’язи без імпульсів розслабляється назавжди, настає параліч. Ознаки отруєння ботулізмом з’являються як через кілька годин, так і через добу, що залежить від кількості проник токсину. Смерть відбувається фактично в 80% випадків.

Дія ботулотоксину починається відразу в роті, триває в шлунку і в кишечнику, звідки велика його частка потрапляє в кров. Поширення отрути відбувається по лімфатичних судинах і крові. Ботулотоксин з’єднується з нервовими клітинами спинного та довгастого мозку, на тлі чого виникають спонтанні паралічі або парези.

симптоми отруєння

Отруєння виникає через 2-12 годин після споживання грибів. Іноді ознаки виникають тільки через 2-3 дня, коли з’їдена їжа давно забута. Чим раніше хвороба дає про себе знати, тим більше токсину проникло в тіло, тим важче буде протікати отруєння.

Перші ознаки не викликають тривоги, тому що характерні для харчової інфекції або гастроентериту:

• гострий біль в центрі живота;
• багаторазова блювота;
• рідкий стілець близько 3-5 разів на день (стілець більше 10 разів на день вказує на інше інфекційне ураження).

Перераховані симптоми з’являються при подразненні слизових оболонок шлунка і кишечника. Тому треба знати, як визначити ураження нервової системи.

Прояви нейроінфекції не завжди виникають відразу. Розпізнати системне ураження можна по головного болю, загальної слабкості, ознобу і підвищення температури до 38 до 40 градусів. Через 24 години отруєння вступає в іншу фазу: температура нормалізується, а понос змінюється стійким запором через параліч м’язів.

Ботулізм – це інфікування нервової системи, і перевірити його вплив можна тільки за специфічними ознаками:

1. Проблеми зорового апарату: Туман перед очима, двоїння, порушення акомодації – людина не може сфокусувати погляд. Все це вказує на поразку глазодвигательной мускулатури. Порушуються руху очних яблук через втрату контролю блокового нерва. Відбувається опущення століття – уражається трійчастий нерв.
2. Проблеми глотки і гортані, викликані поразки язикоглоткового і під’язикового нервів: слизові рота пересихають, людина не може ковтати воду і тверду їжу, говорить осілим голосом зі зміненим тембром, відчуває клубок у горлі.
3. проблеми дихання пов’язані з порушенням роботи блукаючого, додаткового і діафрагмального нерва. Дихання стає поверхневим, наростають болю в грудях в шиї, так як неможливо правильно зробити вдих. Організм відчуває нестачу кисню, наростає запаморочення і слабкість.
4. Проблеми з рухами пов’язані з порушенням провідності нервових імпульсів до м’язів тіла. Слабкість наростає, людина лежить нерухомо. Характерна ознака – слабкість шийних м’язів, миязикульне падіння голови на груди.

Вплив токсину на зовнішній вигляд хворого

Нейротоксин вражає лицьові нерви, тому людина не здатна на міміку – особа нагадує маску. Під дією отрути звужуються і відмирають дрібні капіляри, тому шкіра стає блідою. Нейроинфекция відрізняється опущеними одного або двох століття, косоокістю або розширенням зіниць. Людина не може ворушити язика і висунути його з рота. Слизові ротової порожнини стають пересушеним і червоними. Живіт надувається через зупинку роботи блукаючого нерва, який відповідає за функцію кишечника.

Стадії розвитку ботулізму

Хвороба починає розвиватися через 2-3 години після вживання зараженої консервації, але інтенсивність проявів залежить від стадії:

1. Зір порушується, повіки трохи опущені, голос злегка змінений, відчувається слабкість в м’язах – такий стан може тривати від трьох годин до трьох днів.
2. Виявляються всі ознаки нейтроінфекціі (порушення зору, дихання, ковтання, слабкість), але голос не пропадає повністю і людина здатна дихати.
3. Ураження окорухових нервів, м’язів глотки, дихальної мускулатури може розвинутися стрімко. Людина швидко відчуває брак дихання і без допомоги помирає на другу добу після кризу.

Перша допомога при ботулізмі в грибах

При наданні допомоги хворому необхідно повідомити лікаря швидкої допомоги про вживання грибний консервації. Запідозривши харчове розлад, краще звернутися до лікаря протягом першої доби – в цьому випадку є шанси на повне одужання людини.

Важливо описати повну картину симптомів, не опускаючи порушення зору, ковтання і інші відчуття в тілі. Діагностика, що виявляє певний тип токсину, займає 3-4 дні, лікування ж ведеться тільки по клінічній картині.

Залишки грибів, які їли постраждалі, і інші банки обов’язково відправляють в лабораторію для аналізів.

Як убезпечити себе від ботулізму?

Грибникам потрібно знати перше правило про те, як уникнути ботулізму: ретельніше ставитися до очищення грибів від «сміття», принесеного з лісу. Відмивати листя, траву, голки і бруд грунтовно, інакше клостридії потраплять в мариновані гриби.

Зіпсовані гриби з підозрою на ботулізм можна дізнатися наступним чином:

• мутний маринад;
• дрібні бульбашки повітря, які піднімаються з дна;
• здуття кришки.

Домашні консерви, що мають схожі ознаки, варто утилізувати, щоб не піддавати ризику себе і близьких людей. Подібні прояви можуть бути наслідком розмноження не тільки клостридій, а й інших бактерій, проте помутніння розсолу в грибах однозначно призведе до отруєння.

Герметичні консервовані гриби з меншою йязикурністю стануть джерелом ботулізму, якщо зберігати їх при температурі менше 4 градусів за Цельсієм.

Перелічені нижче правила безпечної консервації допомагають знищувати бактерії:

• ретельно чистити гриби;
• кілька разів вимивати під проточною водою;
• відварювати двічі, зливаючи воду;
• посуд добре вимивати;
• банки і даху кип’ятити;
• солити і додавати оцет за рецептом, створюючи кисле середовище.

Щоб не було підозр, потрібно:

• проводити термічну обробку грибів перед консервацією. Варіння або жарку потрібно продовжувати півгодини.
• сушка грибів знищує ботулотоксини.
• перед заморожуванням гриби потрібно проварити в розсолі протягом 20 хвилин, остудити і розфасувати в пакети для зберігання в морозильній камері.

Миття і варіння – найкраща профілактика проти отруєння при консервації, а ботулізм в солоних в діжках грибах не розвивається зовсім.